Novinky

Dokonalá káva espresso je kouzlem chemie, přírody a techniky, které se spojily a vytvořily v šálku koncentrát čistého chuťového požitku.

Pro každého váženého milovníka kávy je espresso kvintesence kávy. Jeho příprava je opravdové umění. Jste připraveni poznat všechna tajemství přípravy kávy k dokonalosti a plně umocnit potěšení z každého doušku?

Dekalog dokonalého espressa: káva dovedená k dokonalosti

1) Voda

Je složkou kávy espresso ve všech ohledech, kterou není radno podceňovat. Nesmí být příliš bohaté na minerální soli ani příliš sladké. Pozor si musíte dát i na jeho výdejní teplotu: 90°C je perfektní. Ve skutečnosti, pokud by byla teplota nižší, hrozilo by riziko získání nedostatečně extrahované kávy, tedy nápoje chudého na aroma. Pokud by jinak teplota příliš stoupla, hrozilo by, že získáte kávu přehnaně hořké chuti s nadměrným obsahem kofeinu a tříslovin.

2) Mletí

Velikost mikrogranulí mletých bobů je kritická. Rada zní, aby se zkušenosti počítaly. Pokud je mletí příliš hrubé, dojde k velmi rychlé extrakci, výsledkem je světle zbarvená káva s nízkou aromatickou chutí. Pokud je naopak mletí příliš jemné, barva espressa bude velmi intenzivní, s nerovnoměrnou smetanou a ještě hůře s hořkou chutí s náznaky připálení. Je to střední cesta, která umožňuje získat perfektní kávu s intenzivní, jednotnou barvou a jemnou a kompaktní smetanou.

3) Množství

Jakou ideální dávku kávy vložit do filtru? Tradičně je potřebné množství 7 gramů.

4) Lisování

Tajemství dokonalé kávy spočívá také v doteku toho, kdo ji připravuje. „Ruka“, zkušenosti a znalosti těch, kdo kávu do filtru lisují, jsou opravdu důležité: pokud není tlak vyvážený, hrozí riziko vzniku nerovnoměrné vrstvy kávy s problémy s nedostatečnou nebo nadměrnou extrakcí.

5) Údržba

Perfektní stav nářadí je stejně zásadní jako kvalita surovin. Zkontrolujte, zda jsou všechny součásti v pořádku, čisté a v perfektním stavu, aby byla zaručena vysoká kvalita produktu.

6) Vášeň

V neposlední řadě je káva rituál a jako taková vyžaduje při přípravě notnou dávku lásky a obětavosti.

Která směs Dersut je pro vás ta pravá?

Arabica nebo Robusta? Se stejně vynikající kvalitou vynikají vůní, chutí a výtěžností v šálku kávy.

Náš Non Plus Ultra Dersut – 100% Arabica (ocenění Zlatá medaile International Coffee Tasting 2016) je směs vyrobena z nejlepších káv na světě, vybraných tak, aby maximalizovaly organoleptické vlastnosti espressa. Jemné a obklopující tělo, bohaté a přetrvávající aroma, lehké ovocné mandlové tóny s nádechem kakaa uzavírají kruh, díky čemuž je tato káva ideální pro jakékoli párování.

Pokud hledáte 100% mletou kávu Arabica, Selezione del Contefa je to pravé pro vás. Historická směs Dersut pochází z pečlivého výběru zrn pocházejících převážně ze Střední a Jižní Ameriky, pečlivě vybraných, aby vytvořila kávu s jemnou chutí a květinovým aromatem, která uspokojí i ty nejnáročnější jazýčky! 

Dáváte přednost intenzivní, rozhodné a zároveň harmonické chuti? Pak je pro vás směs Caffè Oro Dersut (v našem e-shopu ji najdete ve zrnkové i mleté ​​formě), certifikované italské espresso kvality, Zlatá medaile International Coffee Tasting 2014 a 2018.

Další certifikovaná zrnková směs italského Espresso di Qualità s perzistentním, ale jemným aroma, jemným tělem a sotva znatelnou kyselostí, je kávová zrna Sublime od Italiana Caffè. Zkuste to v kombinaci s těmi nejsladšími recepty!

A když už si vyberete svou oblíbenou směs, jak ji nejlépe uchovat?

Káva pohlcuje pachy a vlhkost. Z tohoto důvodu je lepší skladovat v nádobě s víkem, případně z cínu (ty jsou perfektní!), mimo jiné potraviny, na chladném, suchém místě, mimo sluneční záření.

Oblast Asolo Prosecco se nachází v provincii Treviso, na úpatí hory Monte Grappa, na vysokých kopcích západně od řeky Piavy, nedaleko Dolomit.

Územní a klimatické charakteristiky označení Asolo, od roku 2009 DOCG, jsou podobné jako u kopců Conegliano a Valdobbiadene, které se nacházejí několik kilometrů severovýchodně.

V roce 2009 byl schválen nový systém kvality Prosecca s Prosecco doc na základně, Prosecco doc Treviso a na vrcholu Asolo Prosecco superiore docg, Conegliano Valdobbiadene docg a Cartizze docg na špičce pyramidy.

Odůdy:

Základní odrůdou Asolo Prosecco je glera, poloaromatická odrůda révy vinné s ideálními vlastnostmi pro výrobu šumivého vína: mírná akumulace cukrů, dobrá přítomnost kyselin a aromatických látek. Charakteristické tóny glera: vistárie, jablko, hruška.

Může být doplněna jednou nebo více z osmi moštových odrůd povolených v dané apelaci. Autochtonní moštové odrůdy verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga a mezinárodní Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris nebo Pinot Noir vinifikované v bílém případě lze použít za předpokladu, že jejich podíl nepřesahuje maximálně 15 % složení.

Některé technické údaje:

• Na etiketě nebo na zadní etiketě se objevuje název Asolo Prosecco Superiore Docg. 
• Maximální výnos hroznů na hektar nepřesahuje 13,5 tuny. 
• Vinice se nacházejí na svahu s dobrou expozicí, s nadmořskou výškou od 100 do 450 metrů nad mořem. 

Klima a půda:

• Podnebí je mírné. 
• Podhůří Alp působí jako štít proti studeným severním větrům: jaro a podzim jsou mírné a letní teploty dosahují v průměru 22,6 °C. 
• Jižní poloha vinic a tvar svahů, kolmých na chladné severovýchodní větry, zaručují dobrý termický výlet. 
• Srážky - 700 mm - jsou rozloženy od dubna do září, kopcovitý terén zaručuje snadný odvod přebytečné vody. 
• Krajina Asolo Prosecco je sledem luk, hájů a vinic. Velmi mírná morfologie těchto kopců je výsledkem eroze půd mořského původu, které vznikly při vzniku sousedních Alp. Půdy těchto krasových kopců jsou bohaté na minerály, vápence a jíly typické červené barvy. Středně hluboké nabízejí dobrou zásobu vody. 
• Zvláštní konfigurace půdy vedla k vytvoření více než 2000 přirozených dutin zvaných závrty, které poskytují dokonalý podpovrchový odvodňovací systém. 
• Charakter půdy, slunečná expozice, dobré teplotní rozmezí zejména na konci léta, dobré rozložení srážek... Tento terroir umožňuje glera nejlépe vyjádřit vlastnosti, které tvoří typičnost vína Prosecco: ovocné vůně - jablko, hruška, broskev, meruňka - a květinové vůně - vistárie, bílé květy - svěžest, kyselost a aromatická intenzita 
• Dodává vínům z Asola krásnou minerální strukturu a chutnou stránku.

Typologie:

Asolo Prosecco Docg – Tiché víno

• Malá produkce hroznů Glera verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga je určena k výrobě tichého vína. 
• Minimální celkový obsah alkoholu v % objemových: 10,50 % objemových.

Asolo Prosecco Spumante Superiore Docg – Šumivé víno

• Tradiční metoda neboli charmat.
• Může to být extra-brut, brut, extra dry, dry a demisec.
• Odkazy na rok a termín millesimato na štítku jsou nepovinné. Je-li to uvedeno, musí být produkt získán s obsahem nejméně 85 % vína referenčního ročníku. 
• Minimální celkový obsah alkoholu v % objemových: 11,00 % objemových .

Asolo Prosecco Frizzante Docg Sui lieviti ColFondo- Šumivé víno na kvasničných kalech

• U tohoto typu, který se tradičně vyrábí kvašením v láhvi, je možná přítomnost závoje. V tomto případě musí být na etiketě uveden údaj "rifermentazione in bottiglia".
• Minimální celkový obsah alkoholu v % objemových: 10,50 % objemových.

Od roku 1949 si Dersut klade za cíl produkt nejvyšší kvality: zkoumá nejlepší odrůdy kávy, nakupuje pouze ty správné plodiny a provádí neustálé kontroly.

Dersut věnuje velkou pozornost každému kroku dodavatelského řetězce: od výběru až po distribuci, aby produkt nikdy neztratil své vlastnosti.

Dersut je již léta aktivní v oblasti veletrhů a účastní se různých akcí, včetně Host v Miláně, Triestespresso ve furlanském hlavním městě a Sigep v Rimini.

V roce 2014 společnost v Coneglianu vytvořila Konsorcium pro ochranu tradiční italské kávy espresso. Konsorcium si klade za cíl zařadit espresso mezi rituálem, uměním, společenskostí a literaturou na seznam nehmotných statků chráněných UNESCO.

Kvalita kávy Dersut je potvrzena řadou certifikátů, vydávaných hlavními italskými a evropskými orgány.

Budeme potřebovat:

• 1 dekorativní sklenka
• 1 espresso
• 2 lžičky cukru
• 5 kostek ledu
• 3 cl Kahlua (kávový likér)
• Kakaový prášek

Jak na to:

Okraj sklenice namočíme do vody a poté do kakaového prášku. Připravíme espresso a smícháme s cukrem a likérem Kahlua v mixeru. Přidáme kostky ledu a důkladně promícháme. Spěněný kávový nápoj Kahlua vlijeme do ozdobené sklenice. Ihned podáváme.

Produkovat kvalitní směsi, které lze ocenit v kavárnách Dersut, znamená velmi pečlivě se zaměřit na každý krok. 

Prvotřídní výběr probíhá v místě původu: poté, co jsou kávové třešně sklizeny a jsou odstraněna veškerá cizí tělesa, jako jsou listy, kamínky a shluky zeminy, jsou kávová zrna extrahována z kávových třešní a dužina je oddělena od pergamenového membránového obalu. 

Existují dva typy extrakčních metod: „přírodní káva“, pokud je použita suchá metoda, a „praná káva“, pokud je použita vlhká metoda.  

Zelená káva, získaná po důkladném vyčištění a selekci, se vyváží do celého světa.

Aby se káva dostala do Conegliana, kde bude probíhat celý proces výroby kávy, podstoupí dlouhou cestu, obvykle dorazí v 600 kg polypropylenových pytlích, obecně známých jako „big bagy“. Surová káva může být také zasílána volně ložená v kontejnerech, stejně jako v tradičních jutových nebo sisalových pytlích. 

Zelená kávová zrna podrobená procesu vaření/sušení procházejí chemickými a fyzikálními přeměnami, které zlepšují jejich senzorické vlastnosti. Dersut zavedl samostatný systém pražení pro každý jednotlivý původ. Každá várka kávy vyžaduje různé teploty a časy pražení, aby bylo pokaždé dosaženo nejlepších výsledků.

Pražením, které probíhá při teplotě mezi 190° a 230°C, se zelená kávová zrna promění ve světlejší, hnědá, parfémovaná zrna. V této fázi dochází ke karamelizaci cukrů, karbonizaci celulózy a tvorbě těkavých směsí, které vytvářejí pražené aroma.

Jakmile je dosaženo požadované úrovně pražení, káva je ochlazena vzduchem, aby si zachovala své aroma a senzorické vlastnosti, a poté je nasávána přes vzduchem poháněný odkameňovač, aby se odstranila všechna cizí tělesa, která jsou těžší než káva. 

Jednotlivé druhy surové kávy jsou uloženy v oddělených oddílech, aby chránily různé tělo a aromatické tóny. Teprve později se míchají ve speciálním mixéru s rotujícím vnitřním bubnem v různých množstvích a typech, aby se vytvořily různé směsi. Každá z nich je firemním pokladem, protože dokáže dosáhnout harmonické rovnováhy mezi všemi složkami a umocnit charakteristické tóny.

Každá směs je uložena v samostatném sile a před odesláním do pytlů nebo průtokového balení putuje chráněnou cestou, aby byla zachována její kvalita. Tato cesta zahrnuje průchod utěsněnou trubicí bez světla v prostředí s kontrolovaným klimatem, vlhkostí a teplotou.

Kofein. Téměř synonymem pro kávu. Kolem ní vzniklo mnoho mýtů. Co to je a jak to ovlivňuje lidi? Která káva obsahuje nejvíce? V tomto článku se dozvíte vše, co potřebujete vědět o kofeinu, ale bojíte se zeptat. 

Poprvé ho izoloval německý chemik Friedlieb Fredinand Runge v roce 1820. Kofein je jedním z nejpopulárnějších léků, které stimulují centrální nervový systém. U mnoha lidí je pití kávy spojeno s touto vlastností, ale je třeba zmínit, že je spojeno s nízkým rizikem poškození zdraví (ve srovnání s jinými látkami působícími na centrální nervový systém, např. Nikotin, alkohol nebo drogy). Vědecké studie ukázaly, že pravidelní konzumenti kávy nemusí postupně zvyšovat dávky kofeinu. Mnoho lidí si na to může zvyknout a „kávový kop“ pociťují mnohem méně, ale extrémně vzácnou situací je potřeba vypít několik káv jednu po druhé, aby pocítili požadovaný stav (na rozdíl od drog nebo alkoholu). Souvisí to s tím, že káva vypitá v rozumném množství nezpůsobuje uvolňování dopaminu do mozku. 

Kofein se začne tělem štěpit asi 15 minut po užití a proces trvá asi hodinu. Jeho distribuce také závisí na rychlosti metabolických změn, u každého člověka odlišná. Mléko způsobuje mnohem pomalejší rozklad kofeinu. Pokud pijete cappuccino nebo latte, jeho rozpad může trvat až 4 hodiny. 

Téměř všechny respektované vědecké studie dokazují, že kofein konzumovaný v rozumném množství (od 3 do 5 šálků kávy denně) neškodí, ale naopak - blahodárně působí na člověka a stimuluje tělo bezpečným a kontrolovaným způsobem. Způsobuje lepší prokrvení mozku a tím zlepšuje koncentraci a vnímavost. Pozitivně také ovlivňuje schopnost přijímat znalosti a pamatovat si, protože jemně zvyšuje hladinu adrenalinu v krvi, což (v důsledku různých biochemických procesů) vede ke zvýšení rychlosti vylučování vysílače zlepšujícího paměť, zvaného acetylcholin. Kromě toho kofein zvyšuje účinnost srdečního systému, zrychluje metabolismus (pokud někdo ztrácí, vždy se doporučuje černá káva), zlepšuje náladu, zmírňuje bolesti hlavy (kofein je složkou mnoha léků proti bolesti). Stručně řečeno: dělá hodně dobrého! Za zmínku stojí také to, že těhotné a kojící ženy se nemusí úplně vzdát kávy. Výzkumy ukazují, že denní spotřeba až 300 mg kofeinu (což odpovídá 2–3 šálkům kávy) nemá vliv na vývoj plodu a během krmení nepřechází do mléka. 

Káva je potravinářským produktem s největším obsahem kofeinu. Kofein je v kávě samozřejmě nerovnoměrný, takže jeho množství se může pohybovat od 30 do 180 mg v závislosti na druhu kávy a způsobu vaření. Extrakce kofeinu je zvýšena vysokou teplotou a dobou vaření a také tloušťkou mletých zrn. Nejvíce kofeinu obsahuje turecká káva (ve speciální nádobě, tzv. „Džezva“). Káva je mletá velmi jemně a je vařená. To vše znamená, že kofein má ideální podmínky pro to, aby ho z mletých zrn dostal hodně. Na druhou stranu, klasické espresso toho tolik nemá, protože jeho vaření trvá asi 25 sekund a úplná extrakce kofeinu trvá alespoň minutu. Espresso je velmi intenzivní, protože v důsledku tlaku se z mletých kávových zrn uvolňují všechny aromatické a chuťové sloučeniny, které musí být obsaženy v malém množství infuze (standard: 25-30 ml). Stojí za to rozlišovat mezi espressem z poloautomatického espressa a espressem z automatického stroje. Extrakce kávy u druhé kávy trvá méně (asi 10 sekund), což má za následek nižší obsah kofeinu. Jeho podstatně větší množství bude v kávě z kávovaru s filtrem, 

Stejně jako u jiných produktů obsahujících kofein mají energetické nápoje relativně vysoké množství (250 ml plechovka je asi 80 mg kofeinu). Šálek černého čaje obsahuje asi 3x méně kofeinu než šálek kávy.

Stále větší počet spotřebitelů hledá různé příchutě v závislosti na denní době, párování a osobním vkusu. Výběr kávy je nyní sofistikovaná, rafinovaná záležitost.

Každá káva přináší své specifické aroma, ozvěnu historie své domoviny. Dersut se rozhodl uspokojit své nejnáročnější zákazníky výběrem těch nejlepších single-origins.

Jsou pečlivě vybírány z celého světa a pocházejí z jednotlivých plantáží, které si zachovávají své dobře definované, nenapodobitelné vlastnosti v průběhu času, což umožňuje produkci jedinečných, okamžitě rozpoznatelných pražených káv, přesně to pravé pro opravdové znalce.

LIMU

Hořkost, kyselost a sladkost se snoubí v této svůdné kávě z Etiopie s tóny jasmínu a citrusů.

SANTOS

Dokonalá brazilská káva po obědě s jemnou, plnou vůní, která zanechává čokoládovou dochuť.

SALVADOR

Nízký obsah kofeinu v této Arabice funguje dobře i večer; má jemnou, lehce kořenitou vůni.

Velikost kávových zrn

Screening - např. 17/18

Jedno ze základních kritérií pro hodnocení zelených (surových) kávových zrn. K tomu se používá řada sít (proces se nazývá screening), každé s otvory jiné velikosti. Tato síta jsou očíslována od 8 do 20, každé pro 64 palcové části. Číslo 8 má velikost 8/64 palce a číslo 20 - 20/64 palce. Čím větší je velikost, tím větší jsou zrna, a proto také lepší (a dražší). 

V praxi se používají duplicitní značky, např. 17/18 nebo 16/17, protože kvůli nedokonalému měření jsou povoleny určité odchylky. Zrna označená 8 (nebo 8/9) jsou zrna, na které se ani neoplatí dívat. Zrna procházející 19 nebo 20 jsou velmi vzácná.

Označení písmen - např.AA

Dalším způsobem, jak zjistit velikost zrn, je použít písmena jako AAA nebo AA. Čím více písmen „A“, tím větší zrna. Největší z nich jsou označeny AAA (např. Keňská AAA ). O něco menší fazole jsou označeny AA . Za písmenem „A“ směřujícím dolů k „velikostem“ jsou velikosti AAB, AB ABB, B, C atd. Obecně platí, že když hledáte vysoce kvalitní kávu, můžete si vybrat mezi velikostmi AAA a AA. 

Slovní označení - např. Supremo

Typické pro kolumbijské kávy. Fazole Supremo jsou nejkvalitnější fazole, které podle výše uvedené klasifikace mají 18 nebo mírně nad 18 (síta), nebo jsou mezi AA a AAA. O něco menší zrna se nazývají Excelso.

Někdy najdete také kávu nesoucí označení Maragogype. Tomu se říká sloní káva, velmi velká zrna, až 2 cm dlouhá! 

Výška plodiny

Dalším kritériem pro kvalitu zrn je výška plodiny. Zde je záležitost relativně jednoduchá - čím vyšší, tím lepší. Ve vysokých nadmořských výškách kávovník dozrává pomalu a pro své plody potřebuje tvrdší „práci“. Výsledkem je tvrdé zrno s plnou a bohatou chutí. Ve vysokých nadmořských výškách je také méně častá kontaminace, což také přispívá k vysoce kvalitnímu produktu.

SHG nebo SHB

Strictly High Grown (pouze vysoké pěstování) nebo Strictly Hard Bean (pouze tvrdé fazole). Tyto pojmy jsou rovnocenné a vztahují se na kávy rostoucí v nadmořských výškách nejméně 1 500 metrů. Za takových podmínek kávovníky pomalu dozrávají a dávají velmi slušná zrna s rozsáhlým chuťovým profilem. 

HG nebo HB

High Grown nebo Hard Bean - o něco nižší (doslova). Káva s tímto označením roste v nadmořské výšce 1 000 až 1 500 metrů nad mořem 

SSB nebo SB

Strictly Soft Bean (pouze měkké fazole) nebo pouze Soft Bean (měkké fazole). Obě znamení jsou rovnocenná. Někdy se také používá slovo Central Standard. Takto definované kávy rostou v nadmořských výškách asi 700 až 1 000 metrů nad mořem (pod 700 metrů je pěstování Arabiky velmi obtížné). Kávy SSB dozrávají relativně rychle, což jim dodává špatnou aromatickou a chuťovou vůni.

Další parametry

Kávová zrna mají někdy jiná označení, která mohou naznačovat jejich kvalitu. Jedním z nich je EP (European Preparation - preparation for Europe). Taková zrna jsou podrobena další kontrole kvality, aby je bylo možné zaslat náročným zákazníkům na našem kontinentu. 

Každá káva, kterou kupujeme, má ještě jeden parametr definovaný slovy natural/washed (přírodní / praná) nebo dry/wet (suchá / mokrá). Týká se způsobu ošetření plodů kávovníku.  Po sklizni ovoce z kávovníku (které vypadá jako třešně) se odstraní dužina a ponechají pouze kávová zrna. Existují dvě metody: přírodní (suchá) a praná (mokrá). Prvním je rozprostření kávovníků na sluncem zalité rohože, kde vyschnou, zatímco druhé se provléknou vodními žlaby skrz kamenné nebo kovové válečky, které dužinu odtrhnou. 

Na závěr pár slov...

Musíte si položit rozumnou otázku, je to opravdu tak, že pokud má káva velká zrna (např. 18/19) nebo roste vysoko (např. SHG), je to vlastně dobré? Samozřejmě neplatí, že zrna definovaná těmito parametry budou stoprocentně kvalitní a káva je chutná a aromatická. 

Avšak asi 90% těchto klasifikací odpovídá kvalitě fazolí. Může se stát, že káva, která má velká zrna nebo která dorůstá, nemusí být lákavá, ale jsou to výjimky. Dá se s vysokou pravděpodobností předpokládat, že značky, které jsem zmínil, svědčí o vysoce kvalitních zrnkách a ve výsledku o dobré kávě.

Když mluvíme o kávě, lidé se obvykle odvolávají na plody jednoho konkrétního druhu kávovníku: Coffea Arabica .

Arabica je zdaleka nejpoužívanějším druhem při výrobě kávy každý rok a roste v desítkách zemí mezi obratníkem Kozoroha a obratníkem Raka. Není to však jediný druh kávy na světě. Ve skutečnosti bylo dosud identifikováno více než 120 různých druhů, ale pouze jeden z nich mimo Arabicu se pěstuje v průmyslovém množství - to je Coffea canephora, rostlina, kterou běžně nazýváme Robusta.

Káva Robusta je ve skutečnosti něco jako značka daná druhu, zvolená tak, aby zdůraznila její přednosti. Tento druh byl objeven v belgickém Kongu (nyní Zair) v 19. století a jeho obchodní potenciál byl již v té době velmi oceňován. Dokázal růst a přinášet ovoce při vyšších teplotách, v mnohem nižších nadmořských výškách, než známé kávovníky Arabica a byl odolnější vůči chorobám. Tyto výhody stále přispívají k mnohem levnějším výrobním nákladům Robusty . Většina milovníků kávy však říká, že tato bohužel nechutná tak dobře jako Arabica, protože má mnohem méně propracované chuťové tóny.

Někteří však tvrdí, že opravdu dobře připravená káva Robusta může chutnat lépe než špatná káva Arabica. Je to samozřejmě pravda, ale je opravdu těžké přesvědčit skutečného milovníka kávy, který pije dobrou kávu Arabica, že Robusta může chutnat lépe. V zásadě je těžké přiřadit kávě konkrétní příchutě. Lze však říci, že Robusta má obvykle velmi malou kyselost, ale bude mít těžší tělo a bude výraznější. Samozřejmě existují Robusty různých kvalit. Kvalitnější Robusty jsou po mnoho let nedílnou součástí italské kultury espressa. V současné době však většina Robusty pěstované po celém světě směřuje do velkých výrobních závodů, kde se vyrábí instantní káva.

V odvětví instantní kávy je cena mnohem důležitější než sofistikovaná chuť a vnímání kávy jako „instantní“ produktu se promítá do skutečnosti, že Robusta ročně představuje přibližně 40% světové produkce kávy.

Toto procento se mění v omezené míře, což je způsobeno kolísáním hodnoty a cen. Zvýšení globální ceny kávy často způsobuje zvýšení produkce Robusty, díky čemuž velké mezinárodní koncerny s kávou získávají levnější alternativu k Arabice.

Kavová genetika

Kávový průmysl zacházel s Robustou jako s ošklivější sestrou kávy Arabica, dokud nedošlo k poměrně zajímavému genetickému objevu. Když vědci začali sekvenovat geny, bylo jasné, že oba druhy nejsou bratranci ani sourozenci. Místo toho se zdá, že Robusta je ve skutečnosti rodičem Arabiky. S největší pravděpodobností někde v jižním Súdánu se Robusta křížila s dalším druhem zvaným Coffea euginoides, a tak se narodila Arabica. Tento nový druh se rozšířil a začal růst v Etiopii, která byla dlouho považována za rodiště kávy.

V současné době je identifikováno 129 druhů kávovníků, zejména díky práci Kew Gardens v Londýně. Většina z nich vypadá úplně jinak než rostliny a zrna, která známe. Mnoho z těchto druhů pochází z Madagaskaru, jiné rostou v částech jižní Asie a dokonce i v Austrálii. Žádný z těchto druhů není v současné době komerčně zajímavý, ale vědci o ně stále více začínají projevovat větší zájem kvůli obavám, kterým čelí kávový průmysl ohledně nedostatku genetické rozmanitosti v současné době pěstovaných rostlin.

Způsob, jakým se káva rozšířila po celém světě, nazýváme globální plodina se společnými předky. Genetická rozmanitost kávovníků je nízká, čímž je celosvětová produkce kávy vystavena velkému riziku. Nemoc nebo parazit, který by napadl jednu rostlinu, by mohl velmi pravděpodobně ovlivnit všechny kávovníky. Kávový průmysl se mohl setkat s tím, co se stalo ve vinařském průmyslu v 60. a 70. letech 18. století; Phylloxerové mšice zpustošily obrovské rozlohy vinic po celé Evropě.

Itálie varuje britské spotřebitele, aby název prosecco přestali používali pro všechna šumivá vína, která se objevují na tamějším trhu. Trvají na tom, aby se jím označovaly, podobně jako třeba u šampaňského, výhradně šumivé nápoje ze dvou konkrétních italských oblastí. Má je k tomu přimět nová reklamní kampaň, která se těsně před Vánocemi objevila v londýnském metru.

Na plakátech umístěných na více než osmdesáti místech v hlavním městě je zobrazen sud běžného konzumního sektu s jasným vzkazem: „Toto není prosecco. Neříkejte tomu prosecco, pokud je to obyčejné šumivé víno.“ Za kampaní stojí italské konsorcium Prosecco DOC, které tento termín chrání s podporou EU již několik let. „Trváme na tom, že termín prosecco musí být vyhrazen pro šumivá vína pocházející z italských regionů Veneto a Friuli-Venezia Giulia,“ říká Stefano Zanette, předseda Italského konsorcia. Informaci přinesl list The Telegraph.

„Kampaň, která startuje právě koncem roku, má zdůraznit pevnou roli Prosecca DOC při oslavách nejočekávanějších svátků,“ citoval dále britský list jeho předsedu. Má oslovit přibližně 15 milionů lidí.

Prosecco je jen jedno

Ještě do roku 2009 se slovem prosecco mohlo nazývat každé šumivé víno vyrobené z hroznů stejnojmenné odrůdy. Konsorcium uvádí, že do dnešního dne zkontrolovalo již více než 50 000 internetových stránek, na kterých se tento termín nadále používá, ovšem nesprávně. Již 14 let je prosecco chráněno zákony EU coby zeměpisné označení. „Aby se tak mohlo nazývat, musí být vyrobeno pouze v určitých oblastech Itálie,“ říká Zanette. Víno podle regulí musí mít také minimální obsah alkoholu a být vyrobené pouze z určitých druhů hroznů. Ty dopodrobna popisuje jedenáctistránkový dokument italské organizace.

Stejně jako je označení šampaňské pod ochranou zákonů EU a musí se týkat pouze šumivého vína pocházejícího z historické provincie Champagne, ve Velké Británii podobné ochrany doznává například sýr z Gloucesteru anebo brambory Jersey Royal. Podle EU je cílem této politiky chránit názvy konkrétních produktů, aby se podpořily jejich jedinečné vlastnosti spojené se zeměpisným původem a tradičním know-how při jejich výrobě.

Jak se kazí pověst

Cíle má italské konsorcium Prosecco DOC dva. Zajistit správné používání termínu prostřednictvím stálého a organizovaného dohledu a také propagovat „pravé Prosecco DOC“ v Itálii a po celém světě. Nejnovější kampaň v Londýně totiž přichází v době, kdy se výrobci prosecca snaží nastartovat zájem britského trhu po výrazném propadu prodejů v posledních letech.

V roce 2016 se například v Británii vypilo dvaapůlkrát více prosecca než v samotné Itálii. Trh s bublinkami v hodnotě 333 milionů liber (9 miliard Kč) postupně převálcoval právě segment s proseccem v hodnotě 600 milionů liber (16,3 miliardy Kč). V roce 2019 však prodej všech šumivých vín včetně prosecca klesl o 5 procent. To podle Asociace obchodníků s vínem a lihovinami (Wine and Spirit Trade Association) stálo trh přibližně 100 milionů liber (2,7 miliardy Kč).

„Po letech rostoucí obliby tohoto šumivého se trend zastavil,“ říká Martin Jones z účetní společnosti UHY Hacker Young. Prosecco se podle něj velmi rychle dostalo z drahých barů až do ledniček mnoha obyčejných Britů po celé zemi. „U nápoje, který si zakládá na svém luxusu, však může dostupnost poškodit jeho image,“ dodává Jones. Největším dovozcem prosecca jsou dnes USA, uzavírá britský list.