Nealkoholická vína se těší stále větší popularitě

Nealkoholická vína se těší stále větší popularitě. K těhotným ženám, řidičům a lidem, kterým v pití alkoholu brání užívání léků, dieta nebo víra, se přidává nová generace lidí, kteří si zkrátka chtějí užít večer bez alkoholu.

Lidé se dnes alkoholu nevyhýbají jen proto, že musí z baru odjet autem nebo kvůli zvyšujícímu se tlaku na výkon, který se od nich druhý den očekává v zaměstnání. Z praktické potřeby, co si objednat, když si zrovna nemůžeme dát skleničku, se stal trend, který se postupně mění v nový životní styl. Barmani vyhlášených podniků se předhání v míchání těch nejchutnějších nealkoholických drinků a trendy je i nealkoholické párování. Objevovat svět bez alkoholu je zkrátka moderní.

Oblibu nealkoholických vín dokládají i čísla

Spolu s poptávkou po nápojích bez alkoholu roste na trhu i podíl nealkoholických vín. Pokud bude pokračovat meziroční sedmiprocentní růst, získá do roku 2027 globální trh s nealkoholickým vínem hodnotu více než 10 miliard dolarů z celkových 444 miliard připadajících celkem na víno. Nejdůležitější odbytiště by se mělo přesunout z Evropy do Severní Ameriky.

Produkce nealkoholických vín je atraktivní i díky rozdílné spotřební dani, která vede ke zvýšení zisků výrobců. Kromě toho mohou z poptávky po nealkoholických vínech vytěžit i vinaři, kteří se potýkají s přebytky hroznů. Výroba nealkoholických nebo nízkoalkoholických vín se jeví jako ekonomičtější a ekologičtější než zužitkování hroznů třeba na výrobu bioetanolu.

Dealkoholizované víno bylo dodatečně zbaveno alkoholu

Zákon definuje odalkoholizované víno jako „nápoj z vína, u něhož obsah alkoholu byl destilací nebo jinou technologií snížen na 0,5 % objemových nebo méně. Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g na 1 litr. Dále je dovoleno přidávat oxid uhličitý a přírodní aromatické látky a přírodně identické aromatické látky.”

Proč nemůžeme nealkoholické víno zaměňovat s hroznovým džusem? Odpovědí je kvašení neboli fermentace. Hroznová šťáva se získává přímo z hroznů a nenechává se kvasit. Oproti tomu vzniká nealkoholické víno úplně stejným procesem výroby jako „běžné” víno a to i včetně kvašení. K odstranění alkoholu dochází až v posledních fázích výroby těsně před lahvováním.

Vyhánění alkoholu z vína

Alkohol můžeme z vína odstranit mnoha způsoby. Mezi tři nejznámější metody patří vakuová destilace, reverzní osmóza a dvoufázová vakuová extrakce.

Při vakuové destilaci se víno umístí do vakua, díky kterému se začne alkohol odpařovat už při zahřátí na teplotu 25–30 stupňů. Během tohoto procesu se však může stát, že se mnoho příjemných aromatických sloučenin odpaří spolu s odpařujícím se alkoholem.

U reverzní osmózy dochází k průtoku vína přes velmi jemný filtr s tak malými otvory, že jimi může projít jen voda a alkohol. Po té, co se alkohol s vodou oddělí od aromatických sloučenin, dojde k odstranění alkoholu z tekutiny pomocí destilace. Když se alkohol vypaří, přidá se zbývající tekutina zpět do odfiltrovaného vinného koncentrátu. Tato nová směs se poté několikrát přečerpá zpět přes filtr, aby se zajistilo odstranění veškerého alkoholu, čímž vznikne nealkoholické víno.

Během dvoufázové vakuové extrakce (metoda Spinning cone) probíhá proces dealkoholizace vína ve dvou krocích. Nejdříve se za nízké teploty z vína získají aromatické látky, které dávají vínu aroma a chuť, a pak se díky zvýšení teploty z vína odstraní alkohol. Po té, co se alkohol z vína oddělí, dojde k přidání aromat zpět do vína. Jedná se o nejúčinnější metodu dealkoholizace vína při zachování co největšího počtu aromatických látek. Správně provedený proces dealkoholizace dokáže zachovat až 100 % aromatických látek.

Vakuová rotační odstředivka

Zařízení na dvoufázovou vakuovou extrakci si můžeme představit jako svislou nádobu z nerezové oceli s centrálním otočným hřídelem, která obsahuje okolo čtyřiceti na sobě navrstvených rotujících kuželů. Víno se čerpá do horní části kolony a postupně stéká dolů na sadu rotujících kuželů. Díky odstředivé síle se tekutina rozprostře po celé lopatce kužele, na které vytvoří tenkou vrstvu filmu. Tekutina proudí nahoru a zase padá dolů na kužely pod ní. To se ještě několikrát opakuje, než projde celou kolonou až dolů.

Současně s tím je do kolony ze spodu přiváděn plynný dusík, který proudí kolonou nahoru, odděluje těkavé látky a zároveň chrání víno před oxidací. Pára, která je smíchána s těkavými látkami, vytéká ven horní části kolony, kondenzuje a zachycuje se v tekuté formě. Zbývající kapalina se znovu nechá projít kolonou, tentokrát při vyšší teplotě, aby se odstranil alkohol. Po dealkoholizaci se do tekutiny aromatické látky vrátí. Jelikož se v průběhu procesu odpařuje určité množství kapaliny, přidává se do vína malé množství nezkvašené hrozové šťávy.